Но не все виды брожения желательны, и один вид брожения может быть гибельным для вина: уксусная амеба, обитающая в воздухе, способна перевоплотить вино в уксус. Основным орудием против нее является двуокись серы, универсальный антисептический и стерилизующий ассистент виноделов.

Пустые бочки стерилизуют с помощью сжигания серных фитилей, просунутых в отверстия для затычек, а в процессе производства вина к раздавленным ягодам нередко добавляют серные пилюли, разведенные в вине. Это делают тогда, когда ягоды ссыпают в чаны, и еще после окончания молочнокислого брожения. В принципе этот метод является спорным, по последней мере, если идет речь о получении бардовых вин. Двуокись серы производит разрушающее действие как на уксусные, так и на молочные бактерии, подвергая угрозы молочнокислое брожение, а вследствие этого могут погибнуть более хрупкие дрожжевые бактерии и может уменьшиться сложность их популяции. Тут нужны интуиция и большая осторожность, но сторонники использования серы при производстве красноватого вина считают, что легкий привкус серы в вине актуально нужен для тонкости вина, что он помогает оттенить другие запахи и вкусы в вине.

Другим спорным процессом является шаптализация: добавление сахара к неперебродившему суслу с целью повысить содержание спирта в вине. Спор этот длится с начала XIX века, когда эта разработка была рекомендована министром внутренних дел при Наполеоне I, графом Ж.-А. Шапталем, чье имя она и носит. К примеру, в наши деньки Германия разрешает шаптализацию столовых вин, но не позволяет шаптализировать более тонкие вина. Но разрешается все таки подслащивать все вина стерилизованным неперебродившим виноградовым соком. Во Франции законодательством шаптализация разрешена в отдельных районах в неблагоприятные годы. В Италии и Калифорнии она считается нелегальной, но добавление виноградового концентрата (другой метод увеличения содержания бродильного сахара в сусле) разрешено и там и здесь. Таким макаром, закон и здравый смысл в виноделии часто не в ладу: ведь когда виноградовый концентрат добавляют к суслу, его сахар уже переработался в спирт, а концентрация кислот и других составных частей задерживается. В итоге вино выходит из равновесия, и его природное своеобразие нарушается. При всем этом разумное количество добавленного сахара, поначалу растворенного в сусле, дает вину излишние градусы, но не нарушает основной природы вина: вино в тяжелый год становится от этого более благоуханным и лучше слаженным. Очевидно, неудобная рука может нарушить эту гармонию, и шаптализация применима исключительно в том случае, когда ее проводят с очень большой осторожностью.