Виноградовые веточки, либо гребни, являются еще одним источником, из которого получают танин, при этом более крепкий, чем из кожицы. Отделять ли гребни от ягод перед брожением, отчасти либо совершенно — это находится в зависимости от сорта винограда, от урожая, от местных традиций и хотимого результата. Гребни присваивают юному вину обманчивую тонкость вкуса и терпкость, на время маскируя другие свойства вина, которое просит долгой выдержки. В Бордо и всюду, где вина получают танин из ягод темного толстокожего винограда Каберне Совиньон, гребни отделяют. В Эрмитаже в равнине Роны во Франции у винограда Сира гребни не отделяют.
В Бургундии на это глядят по-разному, многие виноградари отделяют гребни от ягод для того, чтоб их вина быстрее становились готовыми к употреблению, в то время как другие виноградари считают, что дополнительный танин из гребней позволяет их винам вызревать с большей глубиной и длительностью, хотя плюсы этих вин будут наименее приметны, пока они юные.
По традиции, гребни отделяют от ягод, протирая их руками через древесные решетки, которые задерживают гребни. В текущее время принятыми являются механические приспособления для отделения веточек — гребнеотделители, которые отбрасывают гребни и отсасывают ягоды и сок в чаны.
Чаны могут быть древесными, бетонными либо из других материалов с нейтральной внутренней облицовкой. Они могут быть даже из нержавеющей стали.
Сталь просто содержать в чистоте, а проводимость металла позволяет производить точный температурный контроль с помощью воды, стекающей по наружной стороне чана, — жаркой, чтоб начать процесс брожения, когда это нужно, либо прохладной, если необходимо помешать температуре достигнуть небезопасной высоты. Чаны могут быть открытыми либо закрытыми. Закрытые чаны имеют лючки, чтоб ссыпать туда ягоды и выпускать газ. Они более комфортны для широкого производства вина. Там же, где участки земли маленькие, либо там, как в Бургундии, где виноградари владеют маленьким количеством дюжины различных видов винограда, при этом из каждого из их получают вино раздельно, там классическими являются открытые чаны.
«Шапку» либо пористую массу из кожицы и мякоти, которая возникает на поверхности сусла — можно оставлять плавать сверху, и в таком случае в ней часто делают отверстия, а можно ее утопить и держать под водянистым суслом с помощью древесной решетки. В главном выбор находится в зависимости от традиции: аргументы в пользу того либо другого метода в высшей степени неубедительны. Во время первой стадии брожения сусло часто откачивают со дна чана и опять сливают его в чан, чтоб насытить его воздухом и провоцировать деятельность дрожжевых микробов, чтоб снизить его температуру, и в этом случае, когда есть плавающая «шапка», сохранить ее влажность.
После того, как завершается стадия бурного брожения, шапку погружают в сусло, чтоб ее мацерация (вымокание) шла сама по для себя. Потом чаны накрывают либо закрывают с целью удержать углекислый газ, который защищает неполностью забродившее сусло от соприкосновения с воздухом. Гибкие красноватые вина с приятным цветом могут быть получены методом нагревания массы раздавленных ягод (мезги), чтоб она отдала цвет, а потом ее остужают и здесь же посылают под пресс, потом к соку добавляют культурные дрожжевые бактерии и дают ему перебродить, отделив от него мезгу. Ни само вино, ни его цвет длительно не сохраняются.
