Виноградное масло относится к полувысыхающим маслам с температурой кипения 87°, замерзания — 73°. В состав виноградного масла вступают глицериды стеариновой, пальмитиновой, олеиновой, линолевой, рицинолевой кислот. Содержится в зёрнах винограда в численности от 9, 9 до 20, 6% к сухому веществу. Количество виноградного масла зависит от сорта и места произрастания винограда: в южных районах его накапливается в зёрнах значительно более, чем в северных.
Для получения виноградного масла употребляют только бодрые семена от несброженной выжимки. Их сушат и потом измельчают на обыденных гидравлических прессах, применяемых на маслобойных заводах. Полученное при этом виноградное масло владеет светлую жёлтовато-зелёную окраску, может применяться в пищу.
Для наиболее полного извлечения виноградного масла из жмыхов используют экстрагирование разными растворителями: сернистым углеродом, четырёххлористым углеродом, трихлорэтиленом и иное. Масло, приобретенное экстрагированием, владеет тёмно-зелёный краска, в пищу не годится и употребляется главным образом в мыловарении и в красочном производстве.
Целесообразно извлечение виноградного масла из виноградных зёрен сочетать с получением танина экстрагированием из обезжиренного жмыха.