Витамины( от лат. вита — жизнь) — группа органических веществ различной химической природы, играющих главную роль в жизнедеятельности растений, нужных в ничтожно небольших количествах для обычного протекания физических процессов у человека и животных. Многие витамины вступают в состав ферментов.
В винограде выявлены следующие витамины( мг %): А — 0, 2-1, 2; В1( тиамин или аневрин) — 0, 3; В2( рибофлавин) — 0, 9; С( аскорбиновая кислота) — 0, 43-12, 3; РР( никотиновая кислота) — 5, 0. Количество витаминов в винограде колеблется в достаточно широких пределах в зависимости от сорта, критерий культуры, ступени зрелости ягод т. п. Витамин С — аскорбиновая кислота, приобретенная путём органического синтеза, представляет собой белоснежный кристаллический порошок кислого вкуса, растворимый в воде. Установлено, что прибавление его к винограду перед прессованием или к уже отжатому соку предостерегает изменение цвета и аромата, а применение аскорбиновой кислоты в шампанизации резервуарным способом улучшает свойство шампанского. В процессе брожения виноградного сока витамины отчасти используются дрожжами. В отделанном вине выявлены витамины В1, В2, В6, Р, РР и остальные.