Виноградный сок( муст, шира) — выкрученный из свежего винограда, не подвергавшийся брожению провиантский и диетический напиток. Для приготовления виноградного сока подходящи все технические сорта винограда, но предпочтительнее сорта с умеренной кислотностью, высокоурожайные, с обильной отдачей сока. Виноградный сок может существовать сортовым и купажным, а еще насыщенным углекислотой( игристые соки). Наиболее распространены соки с вхождением сахара 15-20% при кислотности 7-10%. Для целительных целей рекомендуются виноградные соки с наиболее высокой сахаристостью — 25-27%. Виноградный сок может продолжительно сохраняться, не забраживая и не подвергая себя порче, ежели защитить его от попадания и развития в нём дрожжей, плесеней и остальных микроорганизмов.
Виноградный сок, прибывающий в продажу, обязан быть бесцветным, без осадка, владеть гармоничным освежающим вкусом и лестным ароматом. Получение качественного виноградного сока достигается подбором видов винограда и участков для их выкармливания, своевременным сбором урожая, кропотливой его сортировкой, скорым отжатием сока и его надёжным консервированием.
Наиболее распространённый метод консервирования — пастеризация до осветлённого сока при температуре 70-72° в движение 30 минут с повторной пастеризацией виноградного сока, разлитого в бутыли, бутылки и банки, при температуре на 1-2° ниже, чем при первой отделке. Новым способом является лампоризация — мгновенное в движение нескольких секунд нагревание сока при температуре больше кипения воды( 105°). Хороший, но наиболее сложный способ — консервирование до осветлённого виноградного сока маршрутом обеспложивающей фильтрации с следующим хранением при температуре — 2-3° под » подушечкой » углекислоты с давлением 7-8 атмосфер. Применение пищевых антисептиков в производстве виноградного сока не разрешено. Исключение сочиняет сернистая кислота, используемая при отстое свежеотжатого сока с целью его осветления.
Виноградный сок, проектный для переработки на винцо, называется суслом; концентрированный виноградный сок — вакуум-суслом, бекмесом.