Выработка хоть какого вина находится в зависимости от деятельности дрожжевых микробов, чей микроскопичный мир содержит большущее обилие организмов разных форм, размеров и возможностей. В виноградниках и винных погребах, где длительное время получали вино, равномерно образовался естественный, обусловленный окружающей средой, набор культур дрожжевых микробов. Таковой набор может быть уникальным для отдельной культуры, и он является значимым элементом в определении личных особенностей вина.

Некие виноградари не веруют в случайное вмешательство в экологический баланс естественно приобретенных дрожжевых микробов, которые являются родными для собственных виноградников и винных погребов. Но многие виноградари употребляют дрожжевые бактерии, приобретенные в лабораториях, чтоб воздействовать на процесс брожения. Как правило это культуры дрожжевых микробов, взятые из самих виноградников. Они предназначаются или для роста популяции дрожжевых микробов, уже живущих на гроздьях, или их употребляют в тех случаях, когда гроздья были облиты обильным дождиком, либо для изготовления pied de cuve — подготовительной закваски бродильного сусла, которая применяется для инициирования брожения в первом чане в прохладные годы, когда начало брожения может задержаться. За пределами Европы существует тенденция культивировать дрожжевые бактерии методом лабораторной селекции тех видов, которые были взяты с избранных европейских виноградников. С того времени как Рислинг, Шардонне, Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Каберне Совиньон и другие вина нередко получают в одной и той же винодельне, разные культуры дрожжевых микробов всегда у виноделов под рукою.