Изюм и кишмиш — деликатесные продукты, получаемые из винограда методом сушки. Они содержат до 65—70% просто усваиваемых Сахаров. Изюм получают при сушке столовых видов с большой мясистой ягодой, имеющих семечки. Для получения кишмиша применимы только бессемянные сорта с плотной мясистой мякотью. Не нужно пробовать сушить винные сорта — из их не получится отменная продукция. Для сушки нужно брать хорошо вызревший виноград с сахаристостью 20% и поболее. Грозди осматривают и с помощью ножниц убирают загнившие, заплесневевшие и сухие ягоды. После чего виноград укладывают в дуршлаг, решето либо берут каждую гроздь раздельно за гребне-ножку (находится в зависимости от объемов) и погружают на 2—3 секунды в кипящий раствор пищевой соды. Раствор содержит 80—100 г соды на 1 л воды. Сходу после бланшировки грозди погружают в прохладную воду и отлично прополаскивают. Потом винограду дают обсохнуть и раскладывают на решета для сушки либо помещают в камеру для окуривания сернистым газом (герметичный ящик либо бочка). Для окуривания в камере сжигают молотую либо коллоидную серу из расчета 30—40 г на один кубический метр камеры. Можно обходиться и без окуривания, но его применение защищает виноград во время сушки от плесени и гнилости, присваивает изюму и кишмишу прекрасный золотистый колер.
Наилучший изюм и кишмиш получают, если сушку проводят на древесных решетах в тени, но продолжительность ее больше на 7—8 дней по сопоставлению с сушкой под прямыми солнечными лучами.
При сухой солнечной погоде и при неплохом проветривании открытая сушка завершается на 12—14-й денек. Во время сушки виноград нужно охранять от птиц, ос, дождика и тумана. Не считая того, через каждые 3—4 денька грозди на решетах переворачивают.
Окончание сушки изюма и кишмиша определяют по последующим признакам: ягоды становятся упругими, получают янтарный либо восковидно-желтый сияние у белоснежных видов и смолянистый сияние — у темных. Высушенные ягоды отделяют от гребня и провеивают на ветру. Сушеный виноград укладывают в сухую и герметичную тару и хранят в сухом черном помещении.
Если погодные условия не позволяют проводить солнечную сушку, можно использовать для этих целей духовку газовой либо электроплиты. Приготовленный виноград в данном случае укладывают на железную решетку и помещают в нагретую духовку на 1 — 1,5 часа. Дверца духовки в данном случае должна быть повсевременно приоткрытой, а огнь и нагрев наименьшими. Потом решето выносят в сухое проветриваемое помещение на 4—5 часов. После чего грозди переворачивают и процесс сушки повторяют. Зависимо от размеров ягод сушку таким методом можно окончить за 4—5 дней. Кишмиш и изюм, приобретенные при таком методе сушки, отличаются более темным цветом, что разъясняется частичной карамелизацией Сахаров, в особенности, если применялась более высочайшая температура сушки.
