Все о винограде

Полезная информация о сортах винограда

Что такое процесс брожение и как он прооисходит?

. . . .

Брожение — процесс распада органического вещества, основным образом углеводов, под воздействием микроорганизмов или выделяемых из них ферментов, к примеру брожение молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и иное. На процессе спиртного( спиртового) брожения основано виноделие. При алкогольном брожении сахар виноградного сусла под воздействием зимазы( совокупа ферментов, образуемых дрожжевыми клеточками) превращается в спирт. Процесс брожения рисуется упрощённо формулой:
С12Н22О11 + Н2О = 4С2Н5ОН + 4С02.

виноградный сахар + влага = спирт + углекислота.

При брожении получаются промежные продукты меж сахаром и спиртом, какие быстро пропадают и в большинстве случаев не улавливаются разбором. Кроме основных продуктов( спирта, углекислоты) постоянно образуются побочные: глицерин, янтарная кислота и некие другие.

Процесс брожения принято разделять на три стадии: забраживание, буйное рожение и тихое брожение( дображивание). При забраживании( 1-ые 1—2 дня) наблюдается копирование дрожжей почкованием. На поверхность поднимаются твёрдые частички, происходит медлительное выделение углекислоты. Наступающее потом бурное брожение сопровождается бурлением и образованием пены на поверхности бродящего сусла в следствии интенсивного выделения углекислоты. Бурное брожение обязано протекать с умеренной скоростью, так как чем неторопливее оно проходит, тем лучше сохраняется в вине запах, полнее развиваются букет и привкус. По прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле численность сахара миниатюризируется, а образовавшийся спирт содействует замедлению деловитости дрожжей, буйное выделение углекислоты прекращается. Наступает период тихого брожения, или дображивания причина. Остатки сахара еще продолжают распадаться на спирт и углекислоту, но различение последней проистекает медленно и снаружи малозаметно. Дображивание может окончиться быстро — чрез 2-3 недели опосля бурного брожения или, напротив, затянуться на длительное время в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и температуры.
Брожение может существовать самопроизвольным — на » одичавших » дрожжах или же на незапятнанных культурах дрожжей. Чтобы не предположить развития одичавших дрожжей — сорняков в виноградном соке, в практику виноделия введены сульфитация сусла и его отстой, опосля чего в сброшенный с осадка сок вводится разводка незапятанной культуры винных дрожжей, стойких к сернистому ангидриду. Внесённые в сусло функциональные почкующиеся дрожжевые клеточки подавляют оставшиеся в соке клеточки дрожжей — сорняков и вытесняют их. Вина, изготовленные на селекционированных культурах дрожжей, традиционно плавно бродят, много выбраживают, скоро осветляются, имеют неплохой вкус и запах, устойчивы супротив заболеваний.

Яндекс.Метрика
AlexProf
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .