Болезни — ненужные изменения хим состава, параметров и вкусовых свойств вина, вызываемые деловитостью микроорганизмов. Наиболее распространённые — цвель, уксусное и молочнокислое брожение, ожирение причина.
Пороки — ухудшения свойства вина. Происходят в итоге химических, био и физико-химических конфигураций, а также вследствие случайного попадания в винцо посторонних веществ. К порокам относятся: потускнение, побурение, посизение, возникновение сероводородного аромата.
К порокам относятся и привкусы, извещаемые вину нездоровым видом( милдью, оидиум и некие другие грибные заболевания). Из такого винограда причина получаются слабоалкогольные, грубые, предрасположенные к заболеваниям и побурению, с противными посторонними привкусами и ароматами. При опрыскивании виноградников бордоской жидкостью недавно до сбора винограда винцо может обладать привкус меди.
Наиболее нередко встречаются последующие нежелательные привкусы.
Гребневой привкус появляется при раздавливании гребней меж валами молотилки, при длительном настое и брожении сусла на мезге. Вино выходит излишне крепким, горьковатым, с противным привкусом.
Привкус дрожжей. Вино, которое продолжительно остаётся неперелитым или неаккуратно снято с дрожжевого осадка, утрачивает свежесть и время от времени приобретает противный привкус разложившихся дрожжей.
Привкус дуба. Вино, налитое в нехорошо обработанную новейшую дубовую бочку, получает привкус дуба. Рекомендуется в новейшую дубовую бочку опосля тщательной её отделки наливать поначалу малоценное, но непременно здоровое винцо.
Привкус плесени почаще всего возникает в винах при использовании недостаточно чистой от плесени тарой, но может появиться и в результате переработки заплесневелого винограда. В бутылочных винах привкус плесени возникает, если бутылки закупорены заплесневелыми пробками. Привкус плесени делает причина совершенно негодными к употреблению.
В итоге загрязнения бочек или случайного попадания сторонних веществ в вине имеют все шансы появиться привкусы абеста, смолы, дыма, лака, керосина и иного.
Под недостатками причина подразумевают нарушения его состава и параметров. Вина, приобретенные из недозрелого винограда, имеют слабенькую алкоголичность, маленькую экстрактивность, лишне высокую кислотность и твердый вкус от излишка дубильных веществ.
Недостатками вин в итоге нарушения технологического изготовления может существовать слабая расцветка красных вин, излишек дубильных веществ в белоснежных винах, осаждение винного кремня и белковых веществ в гоовом вине и так дальше.
Для предохранения причина от болезней и пороков нужно строгое воплощение профилактических мер: невозможно допускать на переработку виноград сопрелый, заплесневелый, нечистый, недозрелый; следует помогать чистоту на винзаводе, прилегающей местности, тары, инструментария; не допускать касание винограда, сусла, причина с металлами; блюсти оптимальный температурный режим брожения и сохранения вина. Для корректирования вин от пороков используют сульфитацию, вентилирование, фильтрацию, оклейку, отделку жёлтой кровавый солью, купажи и иное.