Белки — трудные органические соединения, состоящие из углерода, водорода, кислорода, азота, серы, фосфора и остальных химических частей. Эти элементы образуют аминокислоты, входящие в молекулу белка. Как и остальные азотистые вещества, белки находятся в внешних слоях кожицы ягоды винограда отчасти в растворенном состоянии или в облике зернышек. В наиболее глубоких слоях кожицы и в мякоти виноградной ягоды белков не достаточно. В процессе переработки винограда на винцо и, особенно, при его хранении белковые вещества выпадают в остаток. В виноделии традиционно не ограничиваются самоосветлением причина и прибегают к его оклейке-введению разных белковых веществ( рыбный клей, желатин, канареечный белок и иное). При взаимодействии белковых и дубильных веществ образуются клочья, увлекающие с собой на дно маленькие взвешенные частички вина, чем и осветляют его.