Все о винограде

Полезная информация о сортах винограда

Бекмес

. . . .

Бекмес — виноградный сок, уваренный на огне в медных луженных котлах. Густая сладостная жидкость различных оттенков, от светло-коричневого до буро-черного, с вхождением сахара от 60 до 80% при средней кислотности возле 10‰. Для уменьшения кислотности( нейтрализации) в процессе уваривания в сок прибавляют мел, мраморный порошок, глину, лёсс. В Закавказье, Средней Азии, Крыму бекмес, наготовленный кустарным методом, издавна был часто встречаемым пищевым продуктом; применялся он и для производства различных сладостей( халва, чурчхелла, шербет и остальные). В разных районах виноградарства популярен под различными наименованиями: дошаб, нарбек, мусаляс, виноградный мед или сироп. Бекмес, не подвергавшийся нейтрализациии при уваривании, в Азербайджане именуется турш-дошаб( квашеный дошаб) и употребляется в качестве приправы к кушаниям. При маленьком разбавлении водой из бекмеса получают пеламуши, татара-блюдо подсказывающее кисель. Тщательно высушенное деликатными слоями, оно перемещает название ткбили-квери, а бекмес, разведённый водой до бывшего объема, -бадаги. В Дагастане бекмес, уваренный до популярной густоты с следующим осветлением белоснежной глиной, именуется нарбек.
Бекмес, разведённый водой, в семейных условиях употреблялся и для приготовления типичных местных вин-мусаляса, джаба и остальные. Применялся еще для увеличения сахаристости и крепкости десетных вин. В настоящее время для данной цели используется чаще вакуум-сусло.

Яндекс.Метрика
AlexProf
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .